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Cuisine et cuissons "Juste Température"
CUISINE ET CUISSONS "JUSTE TEMPERATURE" Techniques d'émulsion, moussage et créativité Oeufs brouillés à la julienne de truffes blanches de Alba Exemple d'oeufs cuits à juste température : Cuisson des oeufs brouillés réalisée au four multi-cuissons avec...
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Cuisson des viandes à basse température
INCIDENCES DE L'APPLICATION D'UN JUSTE COUPLE TEMPS-TEMPERATURE SUR LES VIANDES : COULEUR JUTOSITE TENDRETE GOÛT La couleur de la viande dépend : -d'une part de son pigment naturel : la MYOGLOBINE La MYOGLOBINE est fixée au coeur de la fibre musculaire...
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Incidence de la température sur certains produits
INCIDENCE DE LA TEMPERATURE SUR CERTAINS PRODUITS: -A 52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries -De 54°C à 56°C : Cuisson rosé à saignant -De 58°C à 60°C : Cuisson A point -A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification...
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Qu'est ce que la cuisson juste température
La Cuisson "Juste Température" peut être appliquée à tous les types de cuisson. L'essentiel de la Cuisson "Juste Température" étant apporté par : -La température d'ambiance-Le temps de cuisson-La température finale au coeur du produit Rappels des températures...
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Conclusion pour une cuisine innovante
CONCLUSION : → L’expérimentation pour la mise au point de nouvelles recettes est indispensable. Elle devrait être pratiquée couramment par les Chefs de Cuisine issus des Ecoles Hôtelières. Il est entendu que l’expérimentation doit être appuyée par les...
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Les modes de cuisson
Les recherches et expérimentations scientifiques conduites par Hervé THIS ont démontré que toutes nos certitudes concernant les connaissances sur les modes de cuisson qui nous avaient été transmises par nos Maîtres de la Cuisine étaient erronées. Il suffit...
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La créativité en cuisine
EP = Emulsifiant protidique
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Emulsions et moussage
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Cuisson optimale des oeufs