Cuisine et cuissons "Juste Température"

CUISINE ET CUISSONS "JUSTE TEMPERATURE"
Techniques d'émulsion, moussage et créativité

Oeufs brouillés à la julienne de truffes  blanches de Alba    Exemple d'oeufs cuits à juste température : Cuisson des oeufs brouillés réalisée au four multi-cuissons avec sonde (thermo-couple) à une température de +65°C à coeur. N.B. : Ils sont crêmeux à souhait sans avoir eu à les remuer. (Voir article cuisson optimale des oeufs  page ci-contre)

La cuisine évolue, les techniques de cuisson également. Les recherches de mon ami Hervé THIS (physico-chimiste au Collège de France-INRA) m'ont permis d'élaborer cette synthèse concernant les cuissons "Juste Température". Celle-ci permettra, je l'espère, à mes collègues enseignants des Ecoles Hôtelières, à nos élèves et étudiants ainsi qu'à nos amis professionnels de la restauration d'avoir à disposition quelques outils de travail leur permettant d'optimiser les cuissons des plats et des spécialités qui composent leurs menus, mais également de leur donner quelques pistes pour développer le côté créatif de la cuisine, notamment par la maîtrise des émulsions et du moussage.

Comments

[Addélice]

Pour qu'une cuisson sous vide (ou à juste température) soit réussie il est fondamental de bien ajuster le temps et la température de cuisson à l'épaisseur de l'aliment.
Douglas Baldwin (un mathématicien Canadien) a modélisé ces facteurs et mis au point des tables de cuisson pour les poissons et les viandes. Ce document est téléchargeable gratuitement à cette
adresse http://www.addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf

Bonne lecture!