Incidence de la température sur certains produits

INCIDENCE DE LA TEMPERATURE SUR CERTAINS PRODUITS:

-A 52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries

-De 54°C à 56°C : Cuisson rosé à saignant

-De 58°C à 60°C : Cuisson A point

-A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification des perceptions de la couleur

-Vers 68°C : Dénaturation des protéines Myofibrillaires

-A 80°C : Solution d'hydrolyse de l'amidon

-A 85°C : Hydrolyse des pectines. Cuisson conseillée pour les légumes riches en amidon

-Au dela de 85°C : Cuisson des légumes riches en pectines