Cuisson des viandes à basse température
INCIDENCES DE L'APPLICATION D'UN JUSTE COUPLE TEMPS-TEMPERATURE SUR LES VIANDES :
| COULEUR | JUTOSITE | TENDRETE
| GOÛT |
| La couleur de la viande dépend : -d'une part de son pigment naturel : la
MYOGLOBINE La MYOGLOBINE est fixée au coeur de la fibre musculaire sur les protéines myofibrillaires. Nous voyons la couleur rouge par transparence à travers une composante de l'albumine. Lorsque la viande est crue, l'albumine est transparente. La chaleur ou l'acide entraînent la dénaturation des protéines sarcoplasmiques et en particulier celles de l'albumine. Cette coagulation de l'albumine provoque autour des protéines myofibrillaires et de la myoglobine un écran blanc translucide qui modifie la perception de la couleur rouge du muscle. La couleur devient brun-gris. C'est le passage du saignant au cuit correspondant à la température de dénaturation de l'albumine soit environ +62°C ? cuisson saignante/rosé T° < +62°C A partir de +66° à +68°C dénaturation complète de la myoglobine : transformation de la couleur irréversible. -de l'état de surface
| La jutosité de la viande dépend : -du pouvoir de rétention d'eau des protéines myofibrillaires. La perte du pouvoir de rétention d'eau se fait à +68°C. Si le produit doit être juteux, la température en tout point ne doit pas dépasser cette température de +68°C sinon l'exsudation pendant la cuisson sera optimum. Cependant, les phéno-mènes sont plus complexes dans la mesure ou la dénaturation de l'albumine peut masquer une partie de ces pertes en eau : tout dépend alors de l'allure de la montée en température.
| La tendreté d'une viande que l'on qualifiera par le mot texture est modifiée par la chaleur : La texture est liée pour l'essentiel au tissu conjonctif plus ou moins rétracté sous l'influence de la chaleur au début de la cuisson. Pour attendrir la viande, il est nécessaire d'hydrolyser le collagène qui est la protéine responsable de cette dureté. Cette hydrolyse est rapide si la température est élevée et le milieu acide. Elle devient très lente vers +65°C et le temps de cuisson s'en trouve sérieusement augmenté : De 2 heures à 72 heures ou plus suivant la nature de la viande.
| Le goût est surtout lié à l'origine de la viande et à sa qualité. Mais la chaleur contribue également à modifier la saveur de la viande ainsi que les agents de sapidité et aromatiques.
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