Qu'est ce que la cuisson juste température
L'essentiel de la Cuisson "Juste Température" étant apporté par :
-La température d'ambiance
-Le temps de cuisson
-La température finale au coeur du produit
Rappels des températures de cuisson :
-Cuisson traditionelles ou à haute température : +70°C à 300°C environ
-Cuisson Basse Température : +54°C à +68°C
(C'est dans ce créneau de températures que vont se pratiquer en général les cuissons dites à "Juste Température")
IMPORTANCE DE LA JUSTE TEMPERATURE DE CUISSON SELECTIONNEE :
-On valorise plus ou moins les qualités organoleptiques
-La production de chaleur plus ou moins intense est un facteur prépondérant de toutes les réactions et transformations physico-chimiques
-Il est obligatoire d'appliquer un couple temps-température pour chaque type de produit selon la nature du résultat à obtenir
-Les aliments subissent des phénomènes complexes : les connaissances de base de ces mécanismes sont encore assez mal connues
EXEMPLE : Pour une viande les incidences se retrouvent au niveau de :
- LA COULEUR
- LA JUTOSITE
- LA TENDRETE
- LE GOÛT