Informations concernant la Gastronomie Moléculaire issues des recherches de Hervé THIS (INRA), la cuisine innovation et les cuissons juste température destinées aux Chefs de Cuisine et aux élèves et professeurs des écoles hôtelières
CONCLUSION : → L’expérimentation pour la mise au point de nouvelles recettes est indispensable. Elle devrait être pratiquée couramment par les Chefs de Cuisine issus des Ecoles Hôtelières. Il est entendu que l’expérimentation doit être appuyée par les...
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INCIDENCE DE LA TEMPERATURE SUR CERTAINS PRODUITS: -A 52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries -De 54°C à 56°C : Cuisson rosé à saignant -De 58°C à 60°C : Cuisson A point -A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification...
La Cuisson "Juste Température" peut être appliquée à tous les types de cuisson. L'essentiel de la Cuisson "Juste Température" étant apporté par : -La température d'ambiance-Le temps de cuisson-La température finale au coeur du produit Rappels des températures...
Les recherches et expérimentations scientifiques conduites par Hervé THIS ont démontré que toutes nos certitudes concernant les connaissances sur les modes de cuisson qui nous avaient été transmises par nos Maîtres de la Cuisine étaient erronées. Il suffit...
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CUISINE ET CUISSONS "JUSTE TEMPERATURE" Techniques d'émulsion, moussage et créativité Oeufs brouillés à la julienne de truffes blanches de Alba Exemple d'oeufs cuits à juste température : Cuisson des oeufs brouillés réalisée au four multi-cuissons avec...
INCIDENCES DE L'APPLICATION D'UN JUSTE COUPLE TEMPS-TEMPERATURE SUR LES VIANDES : COULEUR JUTOSITE TENDRETE GOÛT La couleur de la viande dépend : -d'une part de son pigment naturel : la MYOGLOBINE La MYOGLOBINE est fixée au coeur de la fibre musculaire...
