Qu'est ce que la cuisson juste température

La Cuisson "Juste Température" peut être appliquée à tous les types de cuisson.

L'essentiel de la Cuisson "Juste Température" étant apporté par :

-La température d'ambiance
-Le temps de cuisson
-La température finale au coeur du produit

Rappels des températures de cuisson :

-Cuisson traditionelles ou à haute température : +70°C à 300°C environ

-Cuisson Basse Température : +54°C à +68°C
(C'est dans ce créneau de températures que vont se pratiquer en général les cuissons dites à "Juste Température")

IMPORTANCE DE LA JUSTE TEMPERATURE DE CUISSON SELECTIONNEE :

-On valorise plus ou moins les qualités organoleptiques

-La production de chaleur plus ou moins intense est un facteur prépondérant de toutes les réactions et transformations physico-chimiques

-Il est obligatoire d'appliquer un couple temps-température pour chaque type de produit selon la nature du résultat à obtenir

-Les aliments subissent des phénomènes complexes : les connaissances de base de ces mécanismes sont encore assez mal connues

EXEMPLE : Pour une viande les incidences se retrouvent au niveau de :

- LA COULEUR
- LA JUTOSITE
- LA TENDRETE
- LE GOÛT