Les modes de cuisson

Les recherches et expérimentations scientifiques conduites par Hervé THIS ont démontré que toutes nos certitudes concernant les connaissances sur les modes de cuisson qui nous avaient été transmises par nos Maîtres de la Cuisine étaient erronées.

Il suffit de peser précisemment un aliment avant et après une cuisson par CONCENTRATION, EXPANSION ou MIXTE pour s'assurer que les sucs ne se sont pas forcément concentrés, qu'ils n'ont pas forcément migré vers le liquide de cuisson non plus.

Les réactions physico-chimiques qui se produisent pendant la cuisson sont bien plus délicates à interpréter que cela et méritent de nombreux tests à des températures différentes avec un même produit et une masse identique.

Par exemple en ce qui concerne les cuissons par concentration, il vaudrait mieux employer le terme de CUISSON PAR BRUNISSEMENT (sauf pour les cuissons à la vapeur qui rentreraient dans une catégorie à part).

Pour les cuissons par expansion le terme de CUISSON PAR IMMERSION DANS UN LIQUIDE conviendrait mieux.

Enfin pour les cuissons mixtes, il s'agirait d'un compromis des 2 méthodes précédentes c'est à dire : CUISSON MIXTE = BRUNISSEMENT + IMMERSION DANS UN LIQUIDE (avec en principe adjonction d'une garniture aromatique).

Comments

[Addélice]

Votre article est intéressant.
Je vous recommande également la lecture du "Guide de la cuisson sous vide" de Douglas Baldwin. Douglas est un mathématicien qui a modélisé des tables de cuisson adaptées à la cuisson sous vide. Ces
tables prenent en compte un élément fondamental, l'épaisseur de l'aliment.
Ce document contient également beaucoup d'informations sur les risques  liées à la méthode de cuisson à juste température, équipements...
Ce guide, traduit de l'Anglais, est téléchargeable gratuitement à cette adresse http://www.addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf

Bonne lecture.