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cuisson

Mercredi 24 janvier 3 24 /01 /Jan 22:00
La Cuisson "Juste Température" peut être appliquée à tous les types de cuisson.

L'essentiel de la Cuisson "Juste Température" étant apporté par :

-La température d'ambiance
-Le temps de cuisson
-La température finale au coeur du produit

Rappels des températures de cuisson :

-Cuisson traditionelles ou à haute température : +70°C à 300°C environ

-Cuisson Basse Température : +54°C à +68°C
(C'est dans ce créneau de températures que vont se pratiquer en général les cuissons dites à "Juste Température")

IMPORTANCE DE LA JUSTE TEMPERATURE DE CUISSON SELECTIONNEE :

-On valorise plus ou moins les qualités organoleptiques

-La production de chaleur plus ou moins intense est un facteur prépondérant de toutes les réactions et transformations physico-chimiques

-Il est obligatoire d'appliquer un couple temps-température pour chaque type de produit selon la nature du résultat à obtenir

-Les aliments subissent des phénomènes complexes : les connaissances de base de ces mécanismes sont encore assez mal connues

EXEMPLE : Pour une viande les incidences se retrouvent au niveau de :

- LA COULEUR
- LA JUTOSITE
- LA TENDRETE
- LE GOÛT

Par CAPUZZO - Publié dans : cuisson
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Mercredi 24 janvier 3 24 /01 /Jan 21:58
Les recherches et expérimentations scientifiques conduites par Hervé THIS ont démontré que toutes nos certitudes concernant les connaissances sur les modes de cuisson qui nous avaient été transmises par nos Maîtres de la Cuisine étaient erronées.

Il suffit de peser précisemment un aliment avant et après une cuisson par CONCENTRATION, EXPANSION ou MIXTE pour s'assurer que les sucs ne se sont pas forcément concentrés, qu'ils n'ont pas forcément migré vers le liquide de cuisson non plus.

Les réactions physico-chimiques qui se produisent pendant la cuisson sont bien plus délicates à interpréter que cela et méritent de nombreux tests à des températures différentes avec un même produit et une masse identique.

Par exemple en ce qui concerne les cuissons par concentration, il vaudrait mieux employer le terme de CUISSON PAR BRUNISSEMENT (sauf pour les cuissons à la vapeur qui rentreraient dans une catégorie à part).

Pour les cuissons par expansion le terme de CUISSON PAR IMMERSION DANS UN LIQUIDE conviendrait mieux.

Enfin pour les cuissons mixtes, il s'agirait d'un compromis des 2 méthodes précédentes c'est à dire : CUISSON MIXTE = BRUNISSEMENT + IMMERSION DANS UN LIQUIDE (avec en principe adjonction d'une garniture aromatique).

Par CAPUZZO - Publié dans : cuisson
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Mercredi 24 janvier 3 24 /01 /Jan 21:51
CUISINE ET CUISSONS "JUSTE TEMPERATURE"
Techniques d'émulsion, moussage et créativité
 
 
Oeufs brouillés à la julienne de truffes
 blanches de Alba 
 
 
 
 
Exemple d'oeufs cuits à juste température :
 
 
 
 
Cuisson des oeufs brouillés réalisée au four multi-cuissons avec sonde (thermo-couple) à une température de +65°C à coeur.
 
 
N.B. : Ils sont crêmeux à souhait sans avoir eu à les remuer.
(Voir article cuisson optimale des oeufs  page ci-contre)
 
 

La cuisine évolue, les techniques de cuisson également.
Les recherches de mon ami
Hervé THIS (physico-chimiste au Collège de France-INRA) m'ont permis d'élaborer cette synthèse concernant les cuissons "Juste Température".
Celle-ci permettra, je l'espère, à mes collègues enseignants des Ecoles Hôtelières, à nos élèves et étudiants ainsi qu'à nos amis professionnels de la restauration d'avoir à disposition quelques outils de travail leur permettant d'optimiser les cuissons des plats et des spécialités qui composent leurs menus, mais également de leur donner quelques pistes pour développer le côté créatif de la cuisine, notamment par la maîtrise des émulsions et du moussage.











Par CAPUZZO - Publié dans : cuisson
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Mercredi 24 janvier 3 24 /01 /Jan 21:05

INCIDENCES DE L'APPLICATION D'UN JUSTE COUPLE TEMPS-TEMPERATURE  SUR LES VIANDES : 

 

COULEUR 

JUTOSITE

TENDRETE 

 

GOÛT 

 La couleur de la viande dépend :

 -d'une part de son pigment naturel : la 

 

 

MYOGLOBINE

 La MYOGLOBINE est fixée au coeur de la fibre musculaire sur les protéines myofibrillaires.

 Nous voyons la couleur rouge par transparence à travers une composante de l'albumine.

 Lorsque la viande est crue, l'albumine est transparente. La chaleur ou l'acide entraînent la dénaturation des protéines sarcoplasmiques et en particulier celles de l'albumine.

 Cette coagulation de l'albumine provoque autour des protéines myofibrillaires et de la myoglobine un écran blanc translucide qui modifie la perception de la couleur rouge du muscle.

 La couleur devient brun-gris.

 C'est le passage du saignant au cuit correspondant à la température de dénaturation de l'albumine soit environ +62°C ? cuisson saignante/rosé

  T° < +62°C

 A partir de +66° à +68°C dénaturation complète de la myoglobine : transformation de la couleur irréversible.

 -de l'état de surface

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  La jutosité de la viande dépend :

 -du pouvoir de rétention d'eau des protéines myofibrillaires. La perte du pouvoir de rétention d'eau se fait à +68°C.

 Si le produit doit être juteux, la température en tout point  ne doit pas dépasser cette température de +68°C sinon l'exsudation pendant la cuisson sera optimum.

 Cependant, les phéno-mènes  sont plus complexes dans la mesure ou la dénaturation de l'albumine peut masquer une partie de ces pertes en eau : tout dépend alors de l'allure de la montée en température.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  La tendreté d'une viande que l'on qualifiera par le mot texture est modifiée par la chaleur :

 La texture est liée pour l'essentiel au tissu conjonctif plus ou moins rétracté sous l'influence de la chaleur au début de la cuisson.

 Pour attendrir la viande, il est nécessaire d'hydrolyser le collagène qui est la protéine responsable de cette dureté.

 Cette hydrolyse est rapide si la température est élevée et le milieu acide. Elle devient très lente vers +65°C et le temps de cuisson s'en trouve sérieusement augmenté :

 De 2 heures à 72 heures ou plus suivant la nature de la viande.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le goût est surtout lié à l'origine de la viande et à sa qualité.

 Mais la chaleur contribue également à modifier la saveur de la viande ainsi que les agents de sapidité et aromatiques.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Par CAPUZZO - Publié dans : cuisson
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